У спробі зробити (веганський) білий шоколад я помітила, що цукор не розчиняється у розтопленій маслі какао.
⠀
Зіткнулися з таким?
⠀
“Хто сам варить шоколад і цукерки, поділіться будь ласка перевіреними рецептами.
Купила какао терте та масло какао, намагалася сьогодні десерт зробити, робила строго за рецептом, а шоколад згорнувся наприкінці. Прикро”
⠀
Ще одна проблема – не розчиняється цукор. В чому проблема?
⠀
Шоколад потрібно робити виключно на водяній бані.
У готовій суміші тертого какао та какао олії розчиниться саме така кількість цукру, яка потрібна. З досвіду. Лягала вдвічі більше – половина розчинилася, решта залишилася такою ж.
⠀А що кажуть спеціалісти?
- 30 грам какао олії
- 150 грам какао тертого
- сироп топінамбуру – за смаком
Какао масло топимо на воді, лазні або в мікровелі. Температура плавлення не вища за 40 градусів. У повністю розтоплене какао масло поступово вводимо, постійно помішуючи, какао терте. Температура плавлення не вища за 40 градусів. Коли все розтопиться, додаємо сироп топінамбуру.
⠀
ВАЖЛИВО! Сироп топінамбуру повинен бути тієї ж температури, що і вся маса, інакше “згорнеться” Ваш шоколад. Все перемішуємо. Можна підняти температуру всієї ваги до 42 градусів. Тепер зняти з вогню. Відокремити в інший посуд 2/3 (у мене є спеціальна мармурова дошка) і в цьому посуді або на дошці охолодити до температури 27-28 градусів. Маса, що залишилася, 1/3 не повинна охолонути! Знову все змішати та перевірити температуру – має бути не більше 32 градусів – це “робоча” температура шоколаду. Саме цю масу можна тепер розливати за формами і буде Вам щастя!
Якщо все правильно зробите, шоколад вийде глянсовий, хрумкий і не танутиме в руках близько хвилини.